Mohn zucker für germknödel

der unterschied ist nicht riesig, aber merkbar. als nicht-heimbäcker waren wir uns beide recht sicher, dass es völlig egal ist, ob wir frische oder trockene germ verwenden. wir haben ihn genauso wie die frischen germknödel gedämpft und unwissenden gästen serviert. herausnehmen, zu einer kugel formen und in einer geölten schüssel zugedeckt etwa zwei stunden an einem warmen ort gehen lassen.

wie bei allen teigen gilt aber auch beim germteig: je länger und langsamer er gären darf, desto besser — oder zumindest nach mehr — schmeckt er.

stattdessen werden knödel in tschechischen kochbüchern dieser zeit aus alten, gepressten semmeln gemacht 3. der moderne germknödel ist geboren. der kreuzriss vor dem butterguss hilft dem knödel, sich ordentlich mit fett vollzusaugen. neben kleinen ergänzenden geschichten und rezepten antworte ich dort auch immer wieder auf die interessantesten kommentare unter den texten hier.

zu kugeln formen, flach drücken und etwas auseinanderziehen, ähnlich wie kleine pizzen. vor allem die butter und die milch sollten nicht kühlschrankkalt sein. dämpfen versus kochen nach alten rezepten wird die dampfnudel stets mit etwas flüssigkeit in einer rein gegart, die germknödel werden aber meist gekocht, und auch bei modernen, etwa bei plachutta, werden sie optional im wasser gesotten.

historisch belegbar ist das aber nicht. germknödel in einen tiefen teller setzen. vor dem servieren wird er mit mohn, zucker und reichlich butter angerichtet. tobias müller das mehl fast alle rezepte, die es erwähnen, setzen auf glattes mehl, nur plachutta nimmt griffiges, hawelka setzt auf eine mischung. das lag aber wohl eher daran, dass unsere germ nicht besonders gut war — schon roh roch sie wenig appetitanregend.

wie genau sich der böhmische knödel verbreitet hat, ist eine andere geschichte, aber es scheint, dass er aus der deutschen reichshälfte hinaufgewandert ist und nicht umgekehrt. es hat die backgeschichte und wohl auch den germknödel nachhaltig verändert. wir finden, wie so oft, dass ein wenig mehr gar nicht schadet.

eine von mehreren verkostungsrunden. bäcker verloren nach und nach einen ihrer wichtigsten rohstoffe, eine lösung musste her. mit der mohn-zucker-mischung bestreuen und servieren. alles, was es braucht, ist etwas zeit und eine wesentliche zutat. der heinrich s. arbeiten sie wenn möglich mit zimmerwarmen zutaten.

das wort germknödel kommt erstmals bei katharina prato vor, in der ausgabe von sie macht dort gesottene germknödel im gegensatz zu den mohn zucker für germknödel dunst gesottenen germ-nudeln und serviert sie, ein novum, mit powidl als beilage. tobias müller der teig mit der frischen hefe ging nicht nur merkbar schneller auf, die knödel waren auch nach dem garen deutlich luftig-flauschiger — ein klarer konsistenzsieg.

fünf teige auf ihrem weg zum knödel. er scheint ein direkter nachfahre der dampfnudel zu sein, die in süddeutschland und den alpen wahrscheinlich schon sehr, sehr lang gegessen und erstmals schriftlich erwähnt wird 1. tobias müller die butterfrage die allermeisten germknödel werden nur zart gebuttert. im jahrhundert wird sie dann oft wahlweise mit zwetschkensauce oder zwetschkenpfeffer als zuspeise empfohlen 2.

das mag nachhaltiger sein, ist geschmacklich aber ein fehler: teige nur mit eigelb werden geschmeidiger, samtiger, und schmecken unserer meinung nach besser. tobias müller, 9. none der teig ist trockener, mit zarter, an vanillin erinnernder zugesetzter aromanote. die unterschiede liegen mehr im detail. im idealfall verdampft die flüssigkeit dabei komplett, die nudel bräunt unten in der restmilch wie eine umgedrehte buchtel.

im gegensatz zum knödel wird die dampfnudel aber traditionell erstens nicht gefüllt und zweitens anders gegart: sie wird in einer rein mit deckel in einer mischung aus milch und butter gekocht. wir haben das probiert — mit desaströsem ergebnis. gehende germteige im improvisierten gärschrank. die dampfnudel, das einzige deutsche wort im text, wird erfolgreich als eine art aphrodisiakum eingesetzt.

die germ kaum ein rezept thematisiert, was für eine germ verwendet werden soll. gar nicht.

Neben kleinen ergänzenden geschichten und rezepten antworte ich dort auch immer wieder auf die interessantesten kommentare unter den texten hier

nach meinen chinareisen bin ich dem germknödel aber anders und interessierter begegnet — und habe ihn schätzen und lieben gelernt. im neuen salzburgischen kochbuch voneinem der ersten deutschsprachigen kochbücher überhaupt, steht dann bereits das erste rezept aufgegangene nudeln zu machen. er ist uralt, sehr einfach und kann auf eine heimelige, ganz tiefe bedürfnisse befriedigende art gut sein.

der frischhefeteig war deutlich triebfreudiger und das angetrocknete hat ihm nicht geschadet. das ergebnis: der tiefgekühlte iglo-germknödel schmeckt leider merkbar schlechter als der hausgemachte. um die 40 g butter pro g mehl fanden wir ideal. wir haben daher einen iglo-tiefkühlgermknödel in unsere verkostung inkludiert ich gestehe, ich wollte toni kaiser, aber den gab es bei mohn zucker für germknödel spar nicht.

währenddessen die butter zerlassen, den mohn mahlen und ungefähr mit staubzucker mischen. kann man mögen, ist aber nichts für uns. teige mit den sonst üblichen ml milch auf g sind aber deutlich angenehmer zu verarbeiten, und auch die konsistenz ist immer noch sehr gut. allerdings leidet die konsistenz ein wenig: der gereifte ging nicht mehr ganz so schön auf und hatte eine etwas pastösere konsistenz.

tobias müller eine kurze geschichte des germknödels der heinrich s. in kärnten ist das heute noch mitunter brauch. wir haben alle drei probiert — wie erwartet hat uns glattes mehl am besten gefallen. mehr zum thema:. wenn sie sich das zutrauen, setzen sie ihren teig am vortag an. gut ding braucht weile sämtliche germknödelrezepte setzen auf eine vergleichsweise schnelle gärung: teig mischen, aufgehen lassen, formen, nochmal gehen lassen, garen.

einziges problem: sie hatten teilweise einen unangenehmen germgeschmack. hier anmelden. wenn es auf temperatur ist, die knödel etwa 20 minuten dämpfen. tobias müller 1 in einem lateinischen moralisierenden text über die verführung einer jungfrau. es ergibt eine flauschigere, feinere konsistenz.

die zutaten sind ziemlich einfach und zuverlässig die gleichen: mehl, milch, ei, zucker, hefe und salz.

Tobias müller der teig, den wir mit wenig hefe am vortag angesetzt und dann kühl über nacht haben gehen lassen, hatte merkbar mehr geschmack als die schnell gegangenen

mit griffigem mehl wird der knödel etwas pastöser. wieder einmal ist es dann die wiener hausfrauenzeitung, die pionierarbeit leistet: erscheint hier das erste rezept für einen mohnknödel, der sich beim lesen als erstmals mit powidl und, optional, frischer zwetschke gefüllter germknödel entpuppt. dämpfer mit wasser zum köcheln bringen bzw.

er ist nicht unappetitlich, aber erkennbar anders und wurde von allen esserinnen und essern neben den selbstgemachten abgelehnt. auf jeden fall. in böhmischen kochbüchern kommt nämlich erstaunlich lange überhaupt kein germknödel vor, auch nicht der heute allgegenwärtige, klassische böhmische knödel. ich bin mir aber ziemlich sicher: wer kann — und fast jeder sollte es können —, ist mit dämpfen besser dran.

aber das germknödelwetter kommt schon wieder und ist eigentlich eh immer. tobias müller für vier bis fünf germknödel brauchen sie: mehl, milch, eidotter, butter, zucker, germ und salz in einer küchenmaschine mit dem teighaken kneten, bis der teig gut zusammenhält und sich vom schüsselrand löst, etwa sechs bis acht minuten.

unser knödel hat sich im topf in eine feuchte flade verwandelt, die wir entsorgen mussten. gute heimbäcker mit gespür für hefemenge und gärtemperatur sollten das aber hinbekommen. der germknödel ist die europäisch-alpine version, mit powidl statt schwein gefüllt, der aber geschmacklich gar nicht so weit weg ist vom baozi schwein, vor allem, wenn er etwas rauchig-herb ist.

mit buttrigen teigen wie diesem geht das mitunter etwas schwerer, aber es wird. sind kurz gegangene germteige schlecht? ich bleibe daher lieber auf der trockene re n seite. tobias müller im selben jahr erscheint in marie von rokitanskys die österreichische küche ein rezept für böhmische, mit mohn gefüllte germknödel — wohl der beginn des mythos, dass die speise von den böhmischen köchinnen stammt, die zu der zeit nach wien strömen.

erst taucht ein rezept auf, das gedämpfte germknödel zu fisch mit schwarzer sauce reicht, ein karpfengericht mit karpfenblutsauce. ich nehme an, dass sie die idee von der damals trendigen buchtel übernommen hat, einer sehr ähnlichen und immer schon mit powidl gefüllten speise. möglich, dass wir einen von anfang an zu feuchten teig für das experiment verwendet haben und es mit trockeneren teigen besser gelingt.

ich wünsche mir meinen weich und leicht wie ein frisch geschütteltes kissen, aber mit merkbarem teiggeschmack, nicht zu knapp powidlfüllung und, ganz wichtig, unanständig viel butter. wer es schafft, ihn zu füllen und dämpfen, wird zugegeben mit einer ziemlich guten, luftig-leichten nudel belohnt.

über die verhältnisse alte rezepte sprechen oft explizit von einem festen germteig für die knödel, ohne genauere angaben zu machen, am anderen ende des spektrums liegt das rezept von hawelka mit ml milch auf g mehl. verschiedene kochbücher, verschiedene geschmäcke. tobias müller der teig, den wir mit wenig hefe am vortag angesetzt und dann kühl über nacht haben gehen lassen, hatte merkbar mehr geschmack als die schnell gegangenen.

um entwickelten adolf mautner der von mautner markhof und ignaz reininghaus in wien das erste verfahren zur industriellen backhefeproduktion. die suche nach der germknödelperfektion die dampfnudel bzw. schmecken lang gegangene noch besser? nur im allerersten von wird noch explizit biergerben erwähnt, wohl jenes abfallprodukt vom bierbrauen, das bis weit ins jahrhundert statt reinzuchthefen zum backen verwendet wurde 4.

gruss aus der küche die suche nach dem perfekten germknödel frische versus trockenhefe, eigelb versus ganzes ei, lange versus kurze gärzeit — und nichts weniger als eine neuschreibung der knödelgeschichte kolumne tobias müller 9. selbst die verhältnisse variieren vergleichsweise wenig. ideal ist ein backrohr mit ungefähr 30 grad, aber eine warme küche tuts natürlich auch.

gekochte germflade. das erfreuliche ergebnis: es ist gar nicht schwer. der germknödel ist ein selten variiertes gericht. backrohr auf dämpfen grad prozent luftfeuchtigkeit stellen. es gibt dem teig einen noch schöneren glanz und eine seidige konsistenz.